分类

禽蛋     鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等

蛋制品  咸蛋、松花蛋（皮蛋）、冰蛋、蛋粉等

蛋的结构和成分

   蛋壳  约占蛋量的11%

   蛋清  约占蛋量的57%

   蛋黄  约占蛋量的32%

蛋白质  含量13——15%，属优质蛋白质，氨基酸组成与人体组织蛋白质的氨基酸组成接近。是天然食物中营养价值最高的蛋白质。

      蛋白中含蛋白质40余种主要的有:卵白蛋白、卵拌白蛋白、卵类粘蛋白、卵抑制物、卵粘蛋白、卵球蛋白G1、卵球蛋白G2等。

      蛋黄中的蛋白质为脂质蛋白:低密度脂蛋白65.0%、卵黄球蛋白10.0%、卵黄高磷蛋白4.0%、高密度脂蛋白16.0%。

脂类    蛋白含量极少，蛋黄含量较高。

     1、蛋白脂质含量约为0.02%，中性和复合脂肪的组成比:6—7:1。

      中性脂肪的主要成分:蜡、游离脂肪酸、醇。

      复合脂肪的主要成分:神经鞘磷脂、脑磷脂。

    2、 蛋黄脂类的分类

        鸡蛋黄:（1）甘油三酯约为蛋黄总量的20%；占脂肪的62.3%；

                （2）磷脂约占10%

       各类禽蛋类脂类含量不同，化学成分基本相同.

脂肪:鸡蛋黄30——33%；鸭蛋黄36.2%；鹅蛋黄32.9%

不饱和脂肪酸含量:鸡蛋58%、鸭蛋62%。

磷脂:卵磷脂、脑磷脂，对儿童大脑和神经的发育具有很好的作用。

胆固醇:鸡蛋黄1510mg%   鸭蛋黄1576mg   鹅蛋黄1696mg%

      最新研究认为蛋黄中卵磷脂是一种强乳剂，在人体内能使血浆胆固醇和脂肪颗粒乳化变小，保持悬浮状态，有利于脂类通过血管，阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，应全面衡量蛋类的营养价值。