水溶性维生素
维生素B1
维生素B1又称硫胺素
生理功用
维生素B1在体内的主要功能是以辅酶的形式参与能量和三大营养素的代谢。在神经组织中具有一种特殊的辅酶功能，与维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌及心脏功能和生长发育有一定的关系。
代谢
维生素B1在小肠中吸收，浓度高时为扩散，低时为主动吸收，需要钠离子及ATP，缺乏钠离子及ATP酶可抑制其吸收。低水平时吸收约57.5%，高时约26.2%。维生素B1进入到小肠细胞磷酸化成酯，从小肠细胞出去，也需要正常浓度的钠离子及ATP酶。叶酸缺乏可影响维生素B1的吸收。维生素B1在体内的半衰期9.5—18.5天，主要从尿中排出，不能被肾小管重吸收。
缺乏
硫胺素缺乏症 又称脚气病
主要影响心血管和神经系统，
成人脚气病的表现:疲倦、下肢软弱无力和沉重感、体重下降、消化不良和便秘。头痛、失眠、易怒、工作能力下降、健忘等神经系统症状和心电图异常表现。
分为三型
干性脚气病:多发性神经炎症状为主，表现为指趾端麻木、肌肉酸痛和压痛等。
湿性脚气病:心动过速、心悸、气喘、水肿、可伴有心包积液、端坐呼吸等症状。
混合型脚气病:严重者可同时出现神经系统和心血管系统症状。
婴幼儿脚气病:多发生出生2——5个月、由缺乏硫胺素的乳母喂养的婴幼儿。表现为食欲下降、腹泻和便秘、肠蠕动减弱，独特的喉鸣（脚气病哭声）严重者危及生命。
食物来源
猪、牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含维生素B1
推荐摄入量（每天）
成人18—49岁男性1.4mg，女性1.3 mg；孕妇1.5 mg；乳母1.8 mg
50岁（男女）1.3 mg
儿童:1——3岁0.6 mg；4——6岁0.7 mg；7——10岁0.9 mg；11岁1.2 mg；
14——17岁男1.5 mg女1.2 mg
适宜摄入量
0岁0.2 mg；0.5岁0.3 mg
影响因素
长期饮酒者可以干扰肠道对维生素B1的吸收。饮酒过量者维生素B1需要量增加
精加工谷类在除去麸皮与糖的过程中，维生素B1损失很多，
烹调加碱可使维生素B1损失。
维生素B2（核黄素）
生理功能
一、促进生长和组织修复 严重缺乏时生长停顿。有些局部损害，如在口角处因维生素B2的缺乏而发生糜烂。
二、是构成体内许多黄素酶中的辅酶（FMN，FAD）。
三、参与体内生物氧化与能量生成
四、具有较强的抗氧化活性
代谢
核黄素或其辅酶在食物中与蛋白质结合形成复合物——黄素蛋白，从乳、蛋中得来后，经消化道内蛋白酶、焦磷酸酶水解为核黄素。有些黄素蛋白释放出8α-氨基酸（半胱氨酸或组氨酸）核黄素可以吸收，但无生物效用。
人在小肠近端吸收核黄素。正常人吸收迅速，吸收量与剂量成比例，直到摄取量为25mg时都很稳定。核黄素与其他食品一起摄入，增加其吸收。肠胃道功能紊乱及胆管阻塞都可导致吸收不良。维生素B2在大肠内也可吸收、吸收的机理因剂量大小而异，低剂量时为主动吸收，需要Na+。在剂量为0.2ugmol时，有最大的吸收率，大剂量时为扩散吸收。
维生素B2都是以辅酶形式存在于血、组织及体液中，从血流到组织（如肝）细胞中，游离式的核黄素，才能透过细胞膜到细胞内。 维生素B2经肾小球滤过，可在肾小管中再吸收。
维生素B2在体内贮存能力有限，过量摄入后，很少在体内储存，以游离的形式从尿液、粪便、汗液中排出。
缺乏 核黄素缺乏可导致很多生理改变，出现很严重的症状
眼部症状 球结膜充血、角膜周围毛细血管增生、角膜下部溃疡等
口腔症状 唇炎、口角炎及溃疡、舌炎等
皮肤症状 脂溢性皮炎等
食物来源
肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多，在体内不能大量贮存，需要不断从食物中摄取。
动物内脏、蛋类、奶类、各种肉类含量较多，谷类、水果、蔬菜也有一定含量。
推荐摄入量
成年男性1.4 mg 女性1.2 mg 孕妇1.7mg 乳母1.7mg。
儿童:1——3岁0.6 mg；4——6岁0.7 mg；7——10岁1.0 mg；11岁1.2 mg；
14——17岁男1.5 mg女1.2 mg
适宜摄入量
0岁0.4 mg；0.5岁0.5 mg
影响因素
维生素B2热较稳定，但在光的影响下，易于破坏。
谷类加工过细、烹调过度也会损失部分核黄素
维生素B2的需要量与蛋白质需要量有关系，生长迅速，创伤恢复，怀孕与哺乳期蛋白质需要增加，维生素B2需要量也增加。
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